Штолени з Львова за бабусиним рецептом.

Готуючи до Різдва, кожна господиня дістає з шухляди старі родинні рецепти, заздалегідь купує інгредієнти і планує святкове меню. Багато років тому в сім’ях української інтелігенції Галичини не лише дотримувалися народних звичаїв, але й запозичували європейські страви, прикрашаючи стіл вишуканими «ляґумінами». Переплетення культур, що почалося ще в епоху Австро-Угорщини, сприяло поширенню і взаємному запозиченню традицій на Галичині, зокрема кулінарних рецептів. Екзотичні продукти, з якими можна було експериментувати на кухні, були звичним явищем, але в радянський період вони надовго зникли з магазинних полиць. Львів’янка Дана Шваб зберігає родинні рецепти кількох поколінь. Вона поділилася з ZAXID.NET особливим сімейним рецептом штолена з історією, який готували її бабусі, а вона доповнює його сучасними смаками.

Чотири покоління сім’ї Швабів мешкали в будинку на вул. Каліча Гора, 14. Ще прапрадід нашої героїні Онуфрій Косичин працював там гаузмайстром, і його ініціали досі можна побачити на ковальстві дверей будинку. У цій затишній родинній атмосфері господині любили пекти смаколики для своєї родини.

«Пам’ятаю львівські недільні ранки, коли я вдома допомагала пекти ранковий штрудель із заварним кремом. Бабуся варила капусняк і ліпила маленькі варенички, на один укус. А ще пекла м’ясо та варила узвар – все через те, що могли прийти гості. І це був великий сором не пригостити домашнім, а, не дай Бог, купленими пельменями чи піцою з магазину! Коли приходили гості, стіл накривали білою випрасованою скатертиною – за всіма правилами етикету ставили прибори і ставили на середину столу свіжий букет квітів», – так згадує Дана Шваб свої сімейні традиції, які були властиві багатьом родинам.

Різдво родина Дани святкувала з традиційними стравами. Додатково на Святвечір готували штрицель (струцлю) – здобну випічку у вигляді плетінки, а на Різдво – штолен. «Штрицель – це прародич штолена, без нього Святвечір у нас не міг розпочатися», – пригадує Дана, три покоління бабусь якої були вчительками.

Те, що штрицлі і штолени пов’язані, підтверджує назва найдавнішого німецького різдвяного ярмарку у Дрездені – Штрицельмаркт, де у сезон продають 3 млн штоленів.

Штолени створили ще в XIV столітті у Саксонії, а потім рецепт розійшовся світом. Цей різдвяний кекс готується тривалий час. Його потрібно витримувати – щонайменше місяць. Готують його з дріжджового тіста, додають багато масла, сухофруктів, вимочених у ромі. Потім вони віддають цю вологість у тісто. Зверху виріб покривають цукровою пудрою, яка герметизує його і забезпечує тривале зберігання.

Відео з Instagram Schwabstollen

Родина Дани Шваб також має німецьке коріння: швабами віддавна називали німців, які жили на Галичині. Але випікання штоленів на Різдво практикувала інша гілка роду. Їх виготовляли також в інших львівських сім’ях багатьох знайомих і друзів Дани. Ця традиція у Львові збереглася з часів Австро-Угорщини, наголошує вона. Жінка пригадає, що бабуся завжди святкувала обидва Святвечори – католицький і український.

Богдана знайшла бабусині рецепти, які вона, у свою чергу, переписала ще від своєї бабусі. Щорічно випікаючи штолени на Різдво вдома, Дана вирішила започаткувати їхнє промислове виробництво. Згодом з’явилися нові смаки штоленів, деякі – з галицьким колоритом. Наприклад, з маком, як в завиванцях, або з трояндовим варенням. Колись його самостійно виготовляла кожна галицька господиня. Варенням з ружі начинили рогалики, пампушки, а тепер і штолени.

Штолен із марципаном з’явився за бабусиними переказами. «Дитиною бабуся і всі львівські діти часто відвідували цукерню Залевського на вул. Академічній (тепер – «Пузата хата» на пр. Шевченка), де у вітринах стояли цілі марципанові фігури. Власним літаком він доставляв свою продукцію до Відня, Варшави та Парижа», – розповідає Дана.

Натхненна ностальгійними спогадами бабусі Мирослави, Дана вирішила додавати марципан (перемелений мигдаль з цукровою патокою) у штолен. Цей інгредієнт вона купує у німецькому Любеку, де його вважають найкращої якості.

Відео з Instagram Schwabstollen

Ідея каштанового смаку штолена прийшла до Дани в Парижі. Але у Львові в часи Австро-Угорщини також продавали їстівні каштани. У старих рецептурниках можна знайти багато переписів з маронами: і глазуровані, і каштанове морозиво, а також як начинка до солоних страв – наприклад, качки.

«Ми повинні усвідомлювати, як це все було і як трагічно закінчилося. Коли прийшли “визволителі”, моя бабця спалила не лише документи, які становили загрозу виселення, але й всі рецептурники. Так робила не лише наша сім’я, а всі. Насправді всі ці страви й інгредієнти в нас були, і навіть більше, ніж зараз. Зараз ми знову запозичуємо це у європейців. Але що насправді потрібно в них перейняти – це їхнє вміння берегти традиції», – підкреслює Дана Шваб.

Підприємиця зазначає, що її справа є не лише бізнесом, а й можливістю зберегти і передати історію. Тому у назві торгової марки «Швабський штолен» вона використала своє прізвище, а на обкладинці – портрет бабусі Мирослави, вчительки української мови у Львові, яка привила Дані з дитинства шану до традицій. Такі історії Дана тепер переповідає у бл